Au pays basque, le goût se cultive...

Le piment d'Espelette ou Ezpeletako Biperra.....
Ce piment AOP apporte une touche de chaleur en bouche ainsi qu'une note fruitée et aromatique aux préparations.
C'est un piment épice et non un piment légume, totalement adapté à nos palais occidentaux (vous n'avez pas la bouche en feu!!).
Héritière de traditions ancestrales, fruit de toutes les attentions, la production de piment d'Espelette nécessite l'omniprésence du travail manuel.

Cahier des charges, méthodes strictes de contrôle, traçabilité confèrent à cette épice toute sa rareté et sa qualité.

- 1ère et seule épice française reconnue AOC AOP,
- AOC obtenue en 2000 et AOP en 2002.
(AOC : Appellation d'origine contrôlée, et AOP : Appellation d'origine
protégée).

Quelques repères :

- 8kg de piments frais pour 1kg de poudre.
- Plantation au printemps.
- Récolte manuelle d'août au 1er décembre.

Mais d'où vient le piment d'Espelette et comment est-il cultivé ?

Le terroir...

Terroir AOP Espelette

C'est beau non ?

Blotti contre le Piémont Pyrénéen, le terroir AOC s'étend sur 10 communes (Ustaritz, Jatxou, Halsou, Larressore, St Pée sur Nivelle, Souraide, Cambo les Bains, Ainoha, Itxassou et Espelette).
Le microclimat est subtropical, caractérisé par une pluviométrie généreuse, des températures douces et les fameux vents du sud, Haize Hegoa.

La culture...

Il n'existe qu'une seule variété locale et ancienne, la culture se fait en plein champ, les traitements phytosanitaires systématiques sont interdits et les irrigations strictement réglementées.
Tout est fait à la main.
La semence : Pendant les récoltes, nous sélectionnons la semence pour l'année suivante. Elle est extraite des piments les plus typés (taille, forme, attache du pédoncule) caractérisant la variété GORRIA (rouge
en basque).
Les graines sont semées en mars dans du terreau puis placées sous serre à une température optimale de 20 à 22°C.

Le repiquage : 15 jours environ après les semis, nous enlevons les petits plants pour les placer dans des plaques de culture pour qu'ils puissent avoir l'apport nutritif nécessaire à sa croissance. Ils restent toujours sous serre à une température de 20 à 26°C pour germer jusqu'au mois de mai-juin.

Ci dessus des plants de piments fraîchement repiqués dans des plaques de culture.
Remis sous serres, arrosés et surveillés de très près....

Pieds de piments encore dans la serre...

Plantation en plein champ avec une planteuse adaptée..

Il faut un petit peu de monde pour cette manoeuvre.
Il y a besoin d'une personne qui conduit le tracteur, deux assis à l'arrière au niveau des pinces (qui tournent en même temps qu'avance le tracteur). Nous mettons un plant dans chaque pince, et elle s'enfonce dans la terre avec le pied de piment. Deux personnes sont derrière la machine, pour surveiller si tous les plants sont bien plantés.

Plants de piments plantés dans le champ...

La plantation : Elle se fait en mai-juin sur les parcelles de Zone AOP, agrées par l'INAO. Avant de planter, nous préparons le terrain (labourer+passage d'un rotavator). Des rangs de bâches noires sont installés sur la parcelle, ensuite vient le travail de la planteuse qui met les plants en terre. Pour aider les jeunes plants à atteindre la maturité, nous désherbons chaque plant à la main.
Lorsqu'ils atteignent environ 30cm de haut, les plants sont tuteurés manuellement.
La floraison démarre au mois de juin et s'étend jusqu'à octobre.
Le fruit atteind sa taille (de 7 à 14cm) en 3 semaines.
De couleur verte dès la fécondation, le fruit vire au rouge vif.
Le temps de la récolte est arrivé!!!

La récolte : Elle démarre au mois d'août et dure jusqu'au 1er décembre. Elle s'effectue manuellement au fur et à mesure de la maturité du fruit.
Tous les fruits abîmés (tachés, fendus, troués,...) sont automatiquement jetés. Ils ne tiendraient pas sous serre.
Les piments rouges récoltés sont essuyés manuellement, triés, calibrés selon leur destination : frais, corde ou poudre.
Sur un même pied cohabitent des fleurs, des piments verts et des piments mûrs, les rouges.

Voici des piments récoltés au champ. Un nettoyage puis un triage seront à faire avant la mise en serre pour la maturation.

La maturation : Une fois les piments récoltés, ils sont nettoyés à la main, puis stockés sur des clayettes sous serres ou sur les façades des maisons, ceci pour finir leur maturation et ainsi exhaler les  parfums.
Cette opération dure environ 15 jours en début de saison et environ 1 mois en fin de saison. La durée varie en fonction de la période à laquelle est ramassé le piment, de la météo, de l'exposition de la  serre.....
Les piments destinés à la poudre seront ensuite équeutés, les pédoncules seront enlevés et les piments maturés partent dans un four à 40/45°C pendant 36 heures environ.
A la sortie du four, ils seront broyés pour obtenir de la poudre fine et colorée que nous connaissons tous...

Piments maturés, prêts à être équeutés et à passer au four.

Après le passage au four, un autre tri est effectué pour écarter les piments nécrosés.
Ensuite, les piments cuits et sains passent dans un broyeur pour obtenir la poudre fine et rouge que nous connaissons tous.

La poudre est :

- exclusivement fabriquée à partir de piments issus d'une même exploitation.
- n'est composée que de piments d'Espelette : tout ajout de colorant, additif ou conservateur est interdit.
- a un profil sensoriel spécifique garant de sa typicité, validé de manière systématique par un jury avant commercialisation.
- est conditionnée de manière obligatoire en sachets sous vides avant accord de vente.
- produite en zone AOP (10 villages autour d'Espelette sont concernés).
- cultivée suivant un cahier des charges stricts..

Voici les critères demandés pour obtenir l'AOP.

Le cahier des charges :

L'AOP "Piment d'Espelette" ou "Ezpeletako Biperra" concerne trois produits : la poudre, la corde et le piment frais (destiné à la transformation).
Des prélèvements d'échantillons sont régulièrement effectués par un organisme de contrôle afin de se soumettre à un jury composé de producteurs, de professionnels de bouche et de consommateurs avertis.
Si la qualité et la typicité sont confirmés, alors le piment pourra revendiquer ses trois lettres de noblesse.

Et voici nos pots...Sel de guérande au piment d'Espelette et poudre de piment d'Espelette AOP.
D'autres produits à venir..... Purée de piments, gelée de piments.....

Quelques mots sur nous :

Depuis l'année 2010, Jeannot mon  beau père, Michel mon mari et moi Mirentxu nous nous sommes lancés dans cette belle aventure qu'est la production de piment d'Espelette AOP, que beaucoup d'émissions  culinaires ou autres en parlent. Une épice de chez nous, qui est devenue si célèbre. Je vous parle un peu de nous, trois associés de ce GAEC.

Commençons par le plus ancien, Jeannot qui a 58 ans, agriculteur de tout temps. Il avait une exploitation de vaches..Puis le temps est passé et l'idée de se lancer dans un nouveau défi avec son fils lui est venu à l'idée.
Nous, Michel et Moi, un couple depuis 2002, jeune et dynamique, nés en 1982, mariés avec trois enfants :
Elorri, Elaia et Ellande, des prénoms typiques du pays basque.

Une activité à plein temps pour nous trois, vu que tout le travail est effectué par nous même, du labourage de la terre au semis en passant par la plantation et tuteurage et autres manipulations dans les champs, désherbage à la main des pieds de piments, de l'équetage, mise en four, broyage, mise sous vide en attente de l'AOP et à la commercialisation de notre production.

On est très fiers de pouvoir travailler ce produit qui est exceptionnel, 100% piment d'Espelette AOP, sans colorant ni conservateur.

Un produit naturel, très important pour nous.

Nos installations :

La serre pour étaler les piments pour la maturation...

Notre premier atelier de cuisson et broyage....
Le centre de tri pour enlever d'éventuels piments nécrosés ou tachés ayant échappés aux autres triages sous serre, le four pour cuire le piment, et le broyeur (photo suivante) pour le mettre en poudre.....

L'atelier de transformation : Mise sous vide, mise en pot, préparation commande....

Stockage de la poudre qui doit être à l'abri de la lumière....

Vue d'extérieur avec habitation et professionnel.

Pour mettre des visages sur notre société....
En partant de la gauche Jeannot, Mirentxu et Michel Maisterrena