LES POIVRES

 Qui ne connaît pas le poivre ? Incontournable de nos assiettes presque au même titre que le sel, c'est sans doute la plus quotidienne de nos épices.
 
Malgré cela, le poivre, dans sa diversité, reste méconnu du grand public.
 
 
Plusieurs questions se posent alors :

 
- Qu'est-ce que le poivre ?
 
- D'où vient-il ?
 
- N'est-ce pas finalement qu'un mot vernaculaire, regroupant plusieurs espèces aussi différentes qu'intéressantes ?
 
- Que peut nous apporter cette épice ?

 

Aujourd'hui, dans le langage courant, on appelle poivres tellement d'épices, que certains sont même qualifiées de « faux poivre » (poivre du Sichuan, poivre de Jamaïque, poivre de Cayenne (qui est une sorte de piment), poivre de Guinée...). Ces faux-poivres font, par leur aspect et leur parfum, penser au poivre, mais ont d'autres caractéristiques botaniques et donnent des saveurs différentes.

 

Alors qu'est ce qu'un poivre ?

 

Vous trouverez dans cette fiche de quoi redécouvrir ce que certains appellent : « le Roi des épices ».

 

DÉGUSTATION :

 

Trois étapes sont fondamentales pour une dégustation efficace du poivre :

 

1/ L'observation : l'aspect, la couleur, la présence éventuelle du péricarpe (enveloppe)...

 

2/ L'odeur : là encore, trois étapes se distinguent :

 

- Les notes de têtes : Sentir l'épice simplement dans sa boite ou son emballage, afin d'en ressentir l'odeur générale.

 

- Les notes de cœur : Après avoir broyé ou moulu les grains, ressentir afin d'en capter les arômes plus délicats.

 

- Les notes de fond : Faire chauffer de l'eau à 70°C pour y infuser une petite quantité de poivre. Cette opération nous renseignera sur son degré de mûrissement, son mode d'élaboration (cueillette, fumage, séchage...). N'hésitez pas à répéter l'opération après plusieurs minutes, les parfums s'exhalent avec le temps et se modifient, cela permet de déterminer comment votre poivre évoluera au fil du temps.

 

Voici un graphique permettant de regrouper les différents arômes :

 

3/ Le goût : Cette dernière étape, la plus parlante, révélera les dernières subtilités de votre épice.

 

Comme un bon vin, la dégustation du poivre se fait en trois périodes :

 

- L'attaque : La première impression, il faut faire attention à plusieurs critères : le taux d'humidité, la netteté et la précision des saveurs, l'amplitude et l'importance de la matière fruitée.

 

- Le milieu de bouche : Maintenant, il faut essayer d'oxygéner le poivre en bouche pour en capter l'épanouissement et le mordant.

 

- La finale : Ici, l'idée est de déterminer la persistance du goût et de la force en bouche.

 

Le poivre doit sa saveur piquante à des amides de la pipérine.

 

Classement (non-exhaustif) des poivres selon leur intensité, par ordre décroissant :

 

Poivre noir de Madagascar

Poivre noir de Tellicherry

Poivre blanc de Madagascar

Poivre noir de Malabar

Poivre blanc de Malabar

Poivre blanc Sarrawak Malaisie

Poivre vert de Madagascar

Poivre sauvage de Madagascar

Nigelle d'Egypte

 

Le poivre blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe.
 
Le poivre noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées.
 
Le poivre rouge (ou baie rose) est la baie de poivre arrivée à pleine maturité.
 
Le poivre gris est du poivre moulu, c'est pour cela qu'on ne le trouve qu'en poudre. C'est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.
 
Le poivre vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures. Ce n'est dont pas une espèce en elle-même.
 
Le poivre long de Java, cubèbe, sont des baies issus d'autre poivriers du genre « piper ». Le poivre long, très utilisé dans l'Antiquité et au Moyen Age est presque oublié de nos jours, méconnu, proposé par Nos Meilleures Courses.
 
Le poivre Cubèbe provient aussi d'Indonésie, il se présente sous la forme d'un grain rond à petite queue, d'où son nom de « poivre à queue », incontournable dans les assortiments de poivre.
 

Ce sont donc les plus proches cousins du poivre.

 

Bonne dégustation !

 

 

 

Sources :

http://blog.terreexotique.fr/terres-de-poivres-introduction/

 

http://www.sow-vanille.com/fr/content/27-declinaisons-poivres

 

https://fr.wikipedia.org/wiki/Poivre#Les_esp.C3.A8ces_botaniques

 


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